精致、娇嫩的茶花
茶树
茶（Thea sinensis）是茶属植物中的常绿植物，它起源于中国西南部云南、贵州、四川一带。
茶树有灌木和乔木两大品系。灌木树高1～3米，叶长约5厘米，特性耐寒，生长于中国长江流域各省，后来传入日本、印度尼西亚、斯里兰卡、俄罗斯等国。乔木树高10～30米，叶长约15～36厘米，在热带气候条件下生长茂盛，它主要分布于中国的西南、华南以及印度、缅甸和越南等国的部分茶区。
茶这种植物具有暗绿色、有光泽、革质的叶子和直径约为2.5厘米的娇嫩小白花。这种小白花有5或7个花瓣，与茉莉花很相似，它生长含有1～3粒种子的肉豆蔻状果实。茶树最适合于生长在潮热的条件下，最适合生长的气候条件为10℃～30℃的温度范围，年降雨为203～229厘米，海拔高度300～2130米。海拔与湿度结合能促进必要的缓慢生长，茶树种植的海拔越高，味道越醇，品质越高。世界上许多著名的茶叶都来自于海拔1200米的灌木种植地——如海拔很高的斯里兰卡、中国的武夷山、印度最好的茶叶生产地大吉岭（Darjeelings）等。
如同酒的生产一样，茶产品最后的味道和质量也受多种因素的影响，如气候、土壤、海拔、生长条件、茶叶的采摘及贮藏时间和方式以及茶叶的混和、包装、运输和贮存等。
茶的化学成分
茶叶中含有各种化学物质（包括氨基酸、碳水化合物、微量元素、咖啡碱和茶多酚），这些化学成分组成了茶叶特有的颜色和风味。茶叶中还含有75％左右的水分，在加工过程中的开始萎凋阶段，水分约减少到60％～70％。乌龙茶和红茶在加工的发酵（即氧化）阶段，茶多酚黄烷醇类成分会与空气中的氧发生氧化作用，从而使生产的茶叶能冲泡出具有独特风味和颜色的茶汤。烘焙（即干燥）过程能阻止酶性氧化，同时也进一步减少水分，使水分含量降低到3％左右。
红茶的香味极其复杂，迄今为止已有500多种化学成分被鉴定出，包括碳水化合物、乙醇和酸，它们中大多数是在加工过程中形成的，而且每种化合物都具有本身的特性而形成不同茶的风味。然而，茶的口味主要来自茶多酚（又称茶单宁）和咖啡碱。
咖啡碱是茶中最重要的组成成分，它是一种温和的兴奋剂，同时具有增加消化液活性的功能。各种类型的茶，如绿茶、乌龙茶和红茶都含有咖啡碱，但含量不同，绿茶中的含量少于乌龙茶，乌龙茶中的含量少于红茶。据估计，一般普通的一杯绿茶含有8.36毫克的咖啡碱，乌龙茶中的含量为12.55毫克，红茶为25～110毫克，而普通的一杯咖啡中咖啡碱的含量为60～120毫克。因此，那些担心过多吸收咖啡碱的消费者可以喝一些绿茶或乌龙茶。这里应当提及的是，咖啡中的咖啡碱在体内能被迅速吸收，并能立即促进血液循环和心血管活动，而茶中的茶多酚被认为能降低咖啡碱的吸收速率，从而使咖啡碱的作用更慢，在体内保留时间更长，因而使茶成为比咖啡更为提神的饮料。
嫩芽和叶子被采摘下来，然后用篮子装运到茶叶收集点称重
茶的种植
过去，茶树一般通过种子繁殖，但现在，越来越多通过无性繁殖（方法包括扦插、压条、接木）和无性系叶插生产新苗。通过对高产、抗旱、抗虫和抗病的茶树进行无性繁殖，种植者能获得稳定高品质的茶，从而增加他们种植园的商业竞争力。
新的茶树先是在茶的苗圃中培养，大约6个月后被移栽至种植园，此时它们已生长到大约15～20厘米的高度。每棵幼树需大约1.5平方米的生长面积，并且大约两年不采摘和修剪，这段时间它们的高度约达到1.5～1.8米，然后它们被修剪到大约0.3米高，再让它们继续长高一些，以后每周修剪一次使它们保持齐腰高。根据生长的海拔高度和其他条件，3～5年后开始对它们进行商业化采摘。
在世界上的许多地区，茶树全年都在不断生长（但在有些地区有冬眠期和生长期之分），当新芽或“萌芽”开始生长时，叶子就被采摘下来。在比较炎热的气候条件下，茶树有几次发芽期，然而在较冷的气候条件下，仅有一次短暂、有限的萌芽季节。早期萌发的叶子往往供不应求，但一般认为第二次萌发的叶子才是最好的茶叶。为了获得最高品质的茶叶，采摘者通常摘除来自每个新芽的两片叶子和一个芽，随着采摘者大拇指的向下运动，茶叶被采摘下来，然后被投入采摘者携带的袋子或篮子里。
由于在一些产茶地区劳动力短缺，因而采用特殊改造过的拖拉机和收割机或手持剪切机进行机械采摘就代替了传统的、很具技巧的手工采摘方式，但茶叶的质量却因此不可避免地会降低。然而采用此种方式生产茶叶有利于茶叶的拼配，而且科研人员也在不断地研究，试图对机械采摘方法进行改进。
茶叶加工
过去有人曾认为绿茶和红茶来自不同的植物，但事实上它们仅是加工方式不同。采用不同的加工方式可以生产出6种主要的不同类型的茶叶——白茶、绿茶、乌龙茶、红茶、花茶和紧压茶，每一种中又有很多不同的种类，全世界茶叶的品种超过3000种。 |
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