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调酒师看我七十二变
http://www.barmap.com    2006/2/11    酒吧地图网    我要评论(6)

  喧嚣热闹的舞台,色彩绚丽的吧台,晶莹亮丽的酒杯,午夜的城市因酒吧而跃动。闪烁的灯光下,当你捧起一杯装饰着柠檬或者樱桃的五彩酒液时,能不为它的色香味而陶醉吗?品味一杯好的鸡尾酒就像欣赏一件艺术品,无论是从视觉还是从味觉上,都能得到一种美的享受,甚至可以使人在美的幻境中无限地发挥自我。于是,调酒师的职业也因酒而变得梦幻起来……

 

  充满个性的活力职业

  在上海华亭宾馆的酒吧里,记者见到了从事调酒工作6年的小伙子纪斌。可以接触各种类型的客人,每天和五花八门的酒打交道,纪斌说:“不单调不乏味,我喜欢这样的生活。”

  华亭宾馆饮料部主管赵雪群女士说:“酒吧的工作相比于酒店业的其他部门来说比较放松、休闲,调酒师更是可以依据客人的心态、口味、性格即兴发挥,创造出适合客人本人的个性鸡尾酒,所以具有一定自由度。”这种创造性使调酒师的职业远离了枯燥、呆板,又带着些许未知,而工作环境更为它蒙上一层梦幻的色彩。

 

  空间广阔的年轻行业

  鸡尾酒的历史已有200多年,但进入我国的时间不长,调酒业还是一个很年轻的行业。现任上海职业技术鉴定中心调酒师培训教研组组长的童合立先生是我国较早的一批专业调酒师之一。据他介绍,在我国,调酒师是上个世纪80年代最早在合资饭店宾馆里出现的,“那时候没有系统的培训,只靠跟师傅学。”随着旅游业的发展以及我国经济与国际的接轨,酒吧逐渐成为宾馆、饭店的必备部门,同时私人开设的酒吧也日渐增多,作为酒吧“灵魂”的专业调酒师开始紧俏起来。

  上海锦华职业技术进修学校副校长陈捷女士介绍,目前北京、上海、广州这样的大城市,每年调酒师缺口就在2500人左右,这种缺口随着酒吧的增多正在不断扩大。她说:“不同档次的酒吧、酒店都到学校来要人。而且,女调酒师的需求量越来越大,这同女孩子更善于交流更吸引人有关。我们上一期培训班,10几名女学员还没毕业就被酒吧、俱乐部和酒店选中了。”

 

  花式调酒:酒吧卖点

  调酒分为传统的英式调酒和后起的花式调酒两类。英式调酒师很绅士,调制酒的过程文雅、规范,调酒师通常穿着英式马甲,调酒过程配以古典音乐。陈捷介绍:花式调酒起源于美国,特点是在较为规矩的英式调酒过程中加入一些花样的调酒动作,如抛瓶类杂技动作,以及魔幻般的互动游戏,起到活跃酒吧气氛、提高娱乐性的作用。花式调酒充满动感,观赏性强,是时下很多酒店的卖点。

  近几年,随着私人酒吧的兴起,花式调酒被融入到酒吧的表演中,影响日益扩大。记者在采访中得知,目前上海的花式调酒师只占行业总人数的10.5%。许多娱乐性酒吧由于缺少花式调酒师,只能采取特约、特聘的形式邀请为数不多的花式调酒师做兼职表演。在美国、日本、韩国等国家,顶尖花式调酒师的名气和收入不亚于著名歌星和影星。因此,花式调酒在国内孕育着很大的发展潜力。

 

  想入行:领悟力+外语+形象

  对于想进入调酒行业发展的朋友来说,这一行入门并不难。

  首先,要有一定的领悟能力。调酒师有时需要根据顾客的个性要求“量身定做”产品,没有基本的领悟力就无法准确把握顾客的需求。

  其次,要具备外语交流能力。鸡尾酒的原料是洋酒,调酒师必须能够看懂酒标,如果对英文一无所知,则会无从下手。而且,酒吧经常会接待外国客人,调酒师要能用英语同外国客人交流。

  第三,注重仪表。调酒师不同于一些幕后行业,他们经常要和顾客面对面交流,良好的外在形象是打开与顾客对话的一扇窗口。陈捷介绍:“调酒师形象首先要清爽。职业资格考核中规定:调酒师不能戴首饰,留长指甲等。男调酒师最好不要留长发,女调酒师要仪容端庄。否则,好的宾馆肯定不会录用。同时,在与客人交流时既要亲切,消除客人的陌生感,又不能过度,因为调酒师代表的是企业形象。”

  第四,灵活协调。调酒师的职业特点要求他们手指、手臂比较灵活,动作协调,对于颜色、气味和味道比较敏感。

 

  想上岗:理论与操作融通

  作为调酒业中的“老法师”,童合立先生介绍:一个合格的调酒师要求具备较广泛的知识,能够应付客人提出的各类问题和处理一些突然发生的事情。而这自如的潇洒来自理论和实践操作两方面的磨砺。

  理论上,首先要熟悉酒类产品的知识。对酒的生产原理、制作方法、各种酒的特征等都必须了解,而且要会鉴赏酒,对各种酒之间如何搭配、酒和不同辅料之间会产生什么样的反应都要了如指掌,这是创制新酒的基础。其次要熟悉酒吧。酒吧根据功能分为很多种,有较正式的康乐酒吧、宴会前的冷餐酒吧等,还有较为自由放松的舞厅酒吧,不同的酒吧所需要的酒品都不同。

  实际操作上,调酒工具、设备的使用是基础,自己多练习是关键,不能死记硬背。“练得多了可以悟出规律,从而为更高层次的自己配置新酒创造条件。”童先生强调。

 

  想提升:紧跟市场,善于自学

  早已拿到调酒师中级职业资格证书的纪斌一直都在寻找机会学习,以提升自己的职业素质。他对记者说:“我常到书店转,我们这一行,知识要丰富。有时候我会跑到私人酒吧去看,因为一些比较流行的东西往往最先在那里体现。但在五星级酒店工作,可以接触到的酒的种类比较多,相比于在私人的酒吧,这是一个优势,可以尝试各种后备配方。”

  主动,有心,善于利用各种资源,是学习的捷径。在调酒师看来,及时掌握市场潮流变化似乎更重要。

 

  更高境界:这杯酒,专为你而调

  Jack是一家酒吧的调酒师。他说:“客人的要求常常不同,我们要在不经意间察言观色,摸清客人的性格特点。我遇到一位美国客人,觉得酒的口味清,而同样的酒,英国客人就会觉得很好。品酒的女客人一般都比较讲情调,对于她们,不妨来一杯调酒师的自制配方,告诉她们这杯酒的独特,她们会很满意。当然,调这种酒要有很深的功夫,还要多动心思。”

 

  薪酬初探:月薪1000-7000

  记者了解到,调酒师的薪酬虽然有国企、外企和私营的酒店、酒吧之区别,但总体上刚入职的调酒师月薪在1000元左右,如果调酒师的技术含量高,能为酒店带来更大的利润空间,比如做到领班或主管一级,收入会更多,有的能达到月薪六七千元。至于小费,有的酒吧要求上交,然后统一下发;有的允许调酒师自留。

 

  调酒师进阶TIPS

  陈捷介绍,目前调酒师的专业培训主要分为初级、中级、高级和花式调酒等。

  初级:主要学习简单的酒水知识,掌握大约20种经典鸡尾酒调配方法、调酒法规、酒吧专业术语等。

  中级:与初级培训的区别在于程度上的不同。更加关注对酒的特性的理解,调制配方在初级的基础上再加30种。同时加入一些管理、组织方面的培训,例如酒会安排、酒吧产品推销等。

  高级:更着重于培养学员的管理素质,如对于整个酒吧的运营管理等等。此外,高级调酒师的培训加重了对葡萄酒方面的关注。目前国内这样的高级调酒师人才往往是万金难求。

  花式:在普通调酒的课程以外附加一些表演动作。包括舞蹈形体训练、互动魔术游戏、制作各种果盘和酒吧服务技巧等方面的训练。

  最后,陈捷补充道:“我认为调酒师还应该学会烧咖啡,因为现在一般酒吧都有咖啡,如果你会调酒,英语好,又会烧咖啡,那就更厉害啦。”

 

 
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以下网友留言只代表网友个人观点,不代表酒吧地图网站观点
[匿名] 酒吧地图网友 2008/9/10 18:20:33
我喜欢 调酒师这职业
我更喜欢调酒
爱你酒吧 2008/6/15 23:16:58
我也好想当当调酒师啊
[匿名] 酒吧地图网友 2008/3/27 16:01:09
到了多少岁就不可以就业了啊
[匿名] 酒吧地图网友 2007/9/24 22:58:15
好啊,
[匿名] 酒吧地图网友 2007/8/17 17:37:32
让我知道了一些最基本的东西
[匿名] 酒吧地图网友 2006/12/26 6:00:20
hao给我了更多的了解~~调酒师~
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